用食用菌加工菌油，不僅可保持菌品的原有風(fēng)味和香氣，還具有獨(dú)特的保健功效，市場(chǎng)前景廣闊，是食用菌經(jīng)營(yíng)者致富的好項(xiàng)目。下面將香菇保健菌油和蘑菇保健醬油的加工方法介紹如下：
一、煉香菇保健菌油：(1)原料選擇。選料時(shí)，香菇要有銅鑼邊，以孢子未釋放時(shí)為好。要求無(wú)病斑、無(wú)蟲蛀，采收前2—3小時(shí)不得噴水。采收的裝具不得用布袋、塑料袋，不得擠壓，以防發(fā)熱變質(zhì)。同時(shí)還須選菜籽油、棉籽油、大豆油棕櫚油等不飽和脂肪酸含量高的原料油以備混合加工或單獨(dú)使用。(2)清洗切分。用剪刀剪去緊挨培養(yǎng)料的菇柄頭部雜物、泥土等。用清水輕輕洗凈后再用鼓風(fēng)機(jī)快速風(fēng)干表面水分。若菇體潔凈，可不必清洗。將菇柄、菇蓋分切，最好掰成2—3片，菇柄縱切即可。(3)油炸分離。油炸時(shí)食用菌添加量為油脂的40％一60％，添加量不足則油炸分離效果差；添加量過(guò)高會(huì)影響以后加熱的質(zhì)量(或產(chǎn)生焦糊味，或水分除不盡，風(fēng)味浸出率低)。操作時(shí)，將油加熱至冒青煙，即可放入2—4節(jié)蔥，熗油除異味，然后將放人金屬網(wǎng)籠的菇柄沉入鍋中，此時(shí)油溫可由150℃降至120℃，將火調(diào)小。2分鐘后再放人菇蓋片，維持油溫110—120℃，稍加翻動(dòng)，炸6—8分鐘，炸至菇體呈微黃而不脆的棕黃色、鍋上無(wú)水汽時(shí)，立即提離油炸籠，將油和油菌迅速冷卻。(4)配料調(diào)味。在菌油離火時(shí)，加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各類香料制成各類風(fēng)味的菌油。分離出的菌油，可拌入各類佐料制成麻辣、五香、糖醋的風(fēng)味小食品、下酒菜，方便食品等(肉湯和面條)配料。菌油不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作涼菜、小菜、咸菜的調(diào)味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜肴，無(wú)腥味、不油不膩，別具風(fēng)味。
二 加工蘑菇保健醬油：(1)原料選擇。取鹽漬蘑菇殺青水50千克，花椒75克，胡椒100克，八角150克，桂皮250克，老姜750克，添加劑2500克，砂糖5千克，食用合成色素(紅色)3克，鹽1500克，檸檬酸50克。(2)釀制。上述原料按量配齊后，先將砂糖煮開(kāi)并加入0。6％的工業(yè)用硫酸銨，待砂糖煮成片時(shí)加0．5％純堿(須先用水溶化)。加堿時(shí)停火；過(guò)5分鐘后繼續(xù)煮沸備用。將其它原料用四層紗布包好，放入殺青水中煮沸3小時(shí)。待起鍋時(shí)加入配制好的糖汁，熬好后再與添加劑、食用色素混勻，片刻起鍋，并用五層紗布過(guò)濾兩次后裝缸，最后加入檸檬酸即成(加入檸檬酸，可以防止醬油表面由產(chǎn)膜性酵母所產(chǎn)生的白色斑點(diǎn))。(3)成品要求：按上述方法加工制作的蘑菇保健醬油呈棕褐色，鮮艷并有光澤，有醬油香氣及脂香氣；鮮美可口稍有甜味，并含有鮮菇的特有鮮味。液態(tài)澄清，無(wú)沉淀、無(wú)霧花浮膜。其衛(wèi)生指標(biāo)要求是：雜菌數(shù)不超過(guò)5萬(wàn)個(gè)/毫升；大腸桿菌群是最近似值不超過(guò)30個(gè)/100毫升；無(wú)致病菌；鉛元素(以鉛計(jì))不超過(guò)百萬(wàn)分之一；砷(以砷計(jì))不超過(guò)萬(wàn)分之零點(diǎn)五即為合格成品。
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