食用菌含水量高，菌體鮮嫩，且后熟性強，易腐爛，批量生產(chǎn)或大面積培植時，干制加工的好壞，會直接關系到生產(chǎn)者的經(jīng)濟效益。
食用菌的干制方法，有自然干制和人工干制兩類。在干制過程中，干燥速度的快慢，對干制品的質(zhì)量起著決定性影響。干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。
自然干制利用太陽光為熱源進行干燥，適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種，是我國食用菌最古老的干制加工方法之一。加工時將菌體平鋪在向南傾斜的竹制曬簾上，相互不重疊，冬季需加大曬簾傾斜角度以增加陽光的照射。鮮菌攤曬時，宜輕翻輕動，以防破損，一般要2至3天才能曬干。這種方法適于小規(guī)模培育場的生產(chǎn)加工。有的菇農(nóng)為了節(jié)省費用，曬至半干后，再進行人工烘烤，這需根據(jù)天氣狀況、光照強度、食用菌水分含量等恰當掌握，否則會使菇體扭曲、變形、變色。
人工干制用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤，使菌體脫水干燥。此法干制速度快，質(zhì)量好，適用于大規(guī)模加工產(chǎn)品。目前人工干制設備按熱作用方式可分為：（1）熱氣對流式干燥，（2）熱輻射式干燥，（3）電磁感應式干燥。我國現(xiàn)在大量使用的有直線升溫式烘房、回火升溫式烘房以及熱風脫水烘干機、蒸汽脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等設備。
食用菌脫水烘干工藝多種多樣，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12％的出口標準，必須把握好以下環(huán)節(jié)：
一、嚴把采摘關掌握在八成熟、未開傘時采摘，這時香菇孢子沒有散發(fā)，干制后香味濃、質(zhì)量好。采時禁止噴水，采下的鮮菇放在竹籃內(nèi)，不可用布袋、尼龍袋裝運，防止擠壓、破損、變質(zhì)。
二、及時攤晾所采鮮菇要及時攤放在通風干燥場地的竹簾上，以加快菇體表層水分蒸發(fā)。切不可將鮮菇放在潮濕的地面，以防褐變，影響干菇色澤。攤晾后的鮮菇，根據(jù)市場要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時撿除木屑等雜物及碎菇。
三、整理裝機烘烤要求當日采收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級，菇柄朝上均勻排放于上層烘簾，質(zhì)量差的排放于下層。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘，色澤變白，降低品質(zhì)，在鮮菇進機前可將空機增溫到38℃至40℃，再拌菇上架。
四、掌握火候，低溫干燥香菇含水量高達90％，切不可高溫急烘。開機操作務求規(guī)范：在點火升溫的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35℃至38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高干菇品質(zhì)。烘房溫度控制：1至4小時保持38℃至40℃，4至8小時保持40℃至45℃，8至12小時保持45℃至50℃，12至16小時保持50℃至53℃，17小時保持55℃，18小時至烘干保持60℃。
五、注意排濕通風隨著菇體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，烘房內(nèi)通風不暢會造成其色澤灰褐，品質(zhì)下降。操作要求：1至8小時全部打開排濕窗，8至12小時通風量保持50％左右，10至15小時通風量保持30％，16小時后，菇體已基本干燥，可長閉排濕窗。用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬并稍有指甲痕跡、翻動嘩嘩有聲時，表明香菇干度已夠，可出房冷卻包裝。
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