食用菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一類著名的菌類蔬菜，也是宴席上珍貴的佳肴。我國(guó)廣大群眾在對(duì)食用菌的食用過程中，積累了很多烹調(diào)的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)選擇其中部分的烹調(diào)方法，介紹如下：
蘑菇烹調(diào)
�。ㄒ唬┸浾r蘑 （《食用菌》，1984，2：46）
原料：鮮蘑菇24只，雞蛋3個(gè)，干菱粉1.5兩，雞清湯3兩，精鹽7分，味精3分，番茄醬1.5兩，麻油3錢，胡椒粉3分，紹酒5分，熟豬油1斤（實(shí)耗3兩）。
做法：①將鮮蘑菇入沸水鍋氽水透，撈出入清水漂洗。②炒鍋上火．放入雞湯、鮮蘑，加鹽、紹酒燒至湯汁濃稠，下胡椒粉、味精起鍋，瀝去余汁待用。③將蛋清用筷子抽打，加干菱粉調(diào)和成濃漿。④原鍋洗凈上火，放入熟豬油，待其4成熱時(shí)，將鮮磨菇倒入漿中裹漿后抓入油鍋，待外殼發(fā)白取出，讓油溫升高一點(diǎn)，再投入鮮蘑稍炸即撈出裝盤。另將番茄醬裝一小碟，同軟炸鮮蘑一起上桌，以供蘸食。
�。ǘ┠⒐奖p紅 （《食用菌》，1983，1：35）
原料：鮮蘑菇8兩，鮮豬小排1斤，魚丸20粒，雞蛋2個(gè)，黃豆粉5錢，蔥、料酒、醬油少許。
做法：①將小排放入鍋中，加少量水、料酒、蔥段，文火煮至八成熟，起鍋時(shí)將排骨和湯分開盛，并取出蔥段棄去。②在湯中加少許醬油和白糖，再將蛋和豆粉入湯拌勻，調(diào)成糊狀，糊在小排上，入油鍋炸赤，小排炸好后再將魚丸投入油鍋炸赤，即制成了所謂“雙線”。③倒出三分之二熟油后，將蘑菇入鍋翻炒，加少許精鹽做成蘑菇鮮湯。最后將炸成的“雙紅”倒入蘑菇清湯中，加料酒，翻炒至揚(yáng)濃縮，即可上桌。
�。ㄈ┠⒐进P爪湯 （《食用菌》，1981，3期）
原料：雞腳爪15只，鮮蘑菇3兩，火腿片2兩。
做法：①將雞腳爪洗凈，入沸水略氽一下，取出放在碗內(nèi)，鋪上火腿片，撒上蔥條、姜片、黃酒等。②將上述原料加清水1.5斤，上籠猛火蒸1.5小時(shí)后，取出蔥和姜，加入洗凈的鮮蘑菇，繼續(xù)蒸30分鐘，取出加鹽和味精即可上桌。
�。ㄋ模┠⒐藉伆� 《家常菜譜》
原料：蘑菇2兩，鍋巴1.5兩，細(xì)鹽3分；苦茄醬1兩，熟豬油5兩（實(shí)用1兩），鮮湯1.5斤，味精1分，白糖3錢，麻油2錢，水淀粉5分。
做法：①蘑菇切成片后，鍋巴用刀刮去焦粒，捏成3寸見方塊。②將鍋燒熱，倒熟豬油5錢，放入蕃茄醬炒一下，加清湯、鹽、糖、蘑菇等，燒滾后，用水淀粉著膩，淋上麻油，盛入大碗。③原鍋燒熱加豬油，待油燒至七成熟時(shí)，將鍋巴下鍋炸漲后用漏勺撈出，放入大盤中，再將蘑菇鹵汁倒入泡發(fā)鍋巴里即可上桌。
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